Pre-calienta el horno a 450 grados F.

Cubre completamente la paleta de puerco con la sal de ajo y pimienta al gusto y hornea por 30 minutos a 450 grados F.

En una olla combina el tamarindo, el piloncillo y el agua. Tapa y hierve a fuego medio alto por 20 minutos. Deja enfríar por unos 5 minutos. Pasa el tamarindo por un colador para extraer la pulpa. Puedes hacerlo con una cuchara o con tus manos limpias. Al final quedarán los huesos, hebras y pedazos gruesos en el colador.

Calienta el aceite en una sartén y agrega los ajos, cebolla y chiles jalapeños. Cocina por unos 3 minutos. Vacía el vinagre y la pulpa de tamarindo. Revuelve y deja que todo se integre por 3 minutos más. Vacía a un procesador de alimentos o licuadora y mezcla hasta obtener una salsa espesa.

Pasando los 30 minutos, cuidadosamente saca la paleta de cerdo del horno y cubre con la salsa de tamarindo**. Regresa al horno y baja la temperatura a 350 grados F. Hornea por 1.5 horas más o hasta que la temperatura interior de la paleta sea entre los 145-150 grados F.

Tapa con papel aluminio y deja reposar por 15 minutos. El reposo es muy importante ya que ayuda a que la carne se siga cociendo (mi paleta llegó a los 160 grados F) y a que los jugos se re-distribuyan y no se pierdan al partirla.