Caserola de Enchiladas con Frijoles

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Hace unos momenos estaba visitando The Dish e inmediatamente me llamó la atención su sección de recetas, ¿porque será? y ahí me encontré este platillo.  En mi opinión todos deberíamos tener al menos un día a la semana un menú sin carne.  Yo lo hago a menudo, eso me da la oportunidad de añadir verduras y frijojes en nuestra dieta.

Cuando vivía en México yo acostumbraba comer frijoles todos los días, y desafortunadamente es algo que no he hecho en los últimos años.  Sin embargo este año me he propuesto a prender varias recetas donde puedo incluir estas deliciosos legumbres.

Esta receta se ve que está muy fácil y rápida de hacer, ¡qué la disfrutes!

Caserola de Enchiladas con Frijoles

Rinde 8 porciones

• PAM® Original No-Stick Cooking Spray
• 1 lata (10 oz) salsa roja para enchiladas
• 1 paquete (12 oz) elote desgranado congelado
• 1 lata (16 oz) de frijoles refritos Rosarita®
• 12 tortillas de maíz
• 1 lata (15 oz) de frijoles negros Rosarita® colados y enjuagados
• 1 lata (14.5 oz) de jitomates picados Hunt’s® sin colar
• 2 tazas de queso Cheddar rallado

Instrucciones

1. Precalienta el horno a 350°F.  Spray un refractario de 13×9-pulgadas con PAM.  Coloca la mitad de la salsa roja en el fondo del refractario.  Calienta el elote en el microondas de acuerdo a las instrucciones del paquete, usando el mínimo de tiempo de coción.
2. Unta la mitad de los frijoles refritos en 6 tortillas.  Coloca las tortillas sobre la salsa, con el lado de los frijoles hacia arriba.  Revuelve lo que resta de la salsa roja con los elotes, los frijoles negros y los jitomates con su jugo.  Pon la mitad de esta mezcla encima de las tortillas, esparce la 1 taza de queso sobre la mezcla.
3. Repite poniendo las mismas capas y terminando con la otra taza de queso.
4. Hornea por 35 minutos o hasta que este caliente.  Deja reposar por 5 minutos antes de cortar.

Puedes encontrar mas recetas sin carne (en inglés) en The Dish o en Ready Set Eat, ¡dales una visitadita!

He recibido remuneración por mi tiempo como miembro del Advisory Panel.  Como siempre mis opiniones, comentarios y mi amor por la cocina son solamente míos.

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Silvia Martinez

Silvia started bilingual website Mama Latina Tips in 2009 to connect and share her stories, recipes and culture with readers. Silvia loves dancing, cooking, watching movies, reading, throwing Mexican parties and spending time with family and friends. Silvia is the winner of The Great American Recipe.

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